Nieuws

Gerard Kooiker schrijft kookboek

De passie en missie van een kok

Gerard Kooiker wil met kookboek vooral in langjarige praktijk in De Holtweijde opgedane kennis overdragen.

DOOR ALPHONS WEIERINK, Bron TUBANTIA 24-11-2015

ROSSUM

Hij presenteert verschillende chocolaatjes bij de koffie. Zelfgemaakt. Voor Gerard Kooiker is dat vanzelfsprekend. Want de voormalige chef-kok maakt in zijn keuken in Rossum alles zelf. Van voor- tot nagerecht en van dressing tot mayonaise. En allemaal uit zijn hoofd, op gevoel en bovenal met verse producten. Hij knikt: “Puur koken, dat is mijn passie en mijn missie.”

Dat deed de 60-jarige Gerard Kooiker ruim 37 jaar als chef-kok bij hotel De Holtweijde. Samen met eigenaar Jan Leurink beleefde hij er gloriejaren. Hij kookte er geregeld voor oud-premiers als Ruud Lubbers en Wim Kok, ministers waren er kind aan huis en namen letterlijk een kijkje bij Kooiker in de keuken en de twee paarse kabinetten namen afscheid in De Holtweijde.

In 2010 trok hij in Lattrop de deur achter zich dicht en begon aan de verwezenlijking van een langgekoesterde droom: een kookstudio bij huis, Kooiker Cuisine. De voormalige zandbak van de kinderen en de garage werden omgetoverd tot een culinair heiligdom waar hij met veel plezier en enthousiasme gasten ontvangt voor private dinners en met grote bezieling probeert hen wat van zijn boodschap mee te geven.

En voor wie het allemaal nog een keer wil naslaan en de lekkere gerechten thuis wil (na)maken; volgende week maandag verschijnt er een boek over de kok Gerard Kooiker. De simpele titel: Kooiker Kookt. Met daarin van alles over koken. Van uiteenlopende recepten tot praktische tips, van gesprekken met leveranciers van streekproducten tot een kijkje in de groothandel, maar bovenal met mooie verhalen en anekdotes uit zijn werkzame leven en zijn visie op koken.

Kooiker laat er geen misverstand over bestaan, van hem had een boek absoluut niet gehoeven. “Niemand zit te wachten op het zoveelste kookboek”, zei hij ooit. Maar auteur en vriend Fred Veldman en zijn vrouw Paulien trokken hem over de streep. Onder het motto: Het zou jammer zijn als jouw kennis verloren ging.

Het vuur van zijn ‘kachel’, zoals hij zijn kookeiland met vier gaspitten noemt, brandt deze maandagmorgen al vroeg. Op het vuur een enorme pan waarin Gerard Kooiker elke dag bouillon trekt. “Als deze pan niet opstaat, ben ik niet goed te pas.” Met een schuimspaan roert hij erdoor. Hij snuift de geur op en lacht. Wat erin zit? “Kalfshakken en wat rundvlees. De draaiende delen van de botten, zeg ik altijd: knieën, ellebogen en hakken. Daar zit, vanwege de gelei, de meeste kracht in. Allemaal, puur natuur.”

Kooiker werkt niet met ‘pakjes’ om saus te maken of met smaakversterkers. “Als ik mayonaise nodig heb, maak ik die ter plekke. Zo makkelijk. Maar moet je de gezichten van de meeste mensen zien. Dat dát kan. Als ze het geproefd hebben, zijn ze meteen verkocht. Dat willen ze thuis ook doen.”

En daar gaat het Gerard Kooiker ook om: kennisoverdracht. “Ik neem ze mee in mijn wereld, ik geef het voorbeeld en de ingrediënten, in de hoop dat het beklijft en dat ze het navolgen. Want koken is immers zoveel meer dan alleen maar gauw even een gerecht bereiden. Koken is voor mij een manier om van het leven te genieten. De beleving van een gevoel. Dat is een kwaliteit.”

Vers is voor Kooiker het toverwoord. Qua ingrediënten – zoveel mogelijk authentiek en streekproducten – en qua bereiding; als het kan ambachtelijk. “Dat is veel gezonder en lekkerder dan uit een pot of een pakje. Daar zit alleen maar zout bij, als smaakversterker. Maar ik vind dat juist smaakverpestend.”

Gelukzalig

Kooiker weet als geen ander dat vers koken meer tijd kost. Hij knikt. “Dat moet dan maar. Als ik ze maar kan overtuigen dat het gezonder én lekkerder is.” Hij ziet de gezichten voor zich van zijn gasten in zijn Rossumse keuken die voorzichtig van een door hem bereid vers gerecht proeven. Eerst wat afwachtend, maar dan gelukzalig als de smaak doordringt. Daar doet Gerard Kooiker het voor. “Er gaat vaak een hele wereld open voor de mensen.”

Hij is autodidact, noemt zichzelf een selfmade kok. Kooiker was amper 18 jaar toen Jan Leurink hem in de keuken van hotel De Kuiperberg in Ootmarsum oppikte toen hij met De Holtweijde in Lattrop begon. Hij pakte met beide handen de kans en vrijheid aan die Leurink hem gaf om zichzelf te ontwikkelen.

Kooiker kocht en koopt alle producten voor de keuken zelf. “Ik wil proeven, ruiken en voelen wat ik koop.” Recepturen op papier had hij nooit. Ja toch wel, één. “Koningin Beatrix bezocht in de jaren ’90 Borne en ik moest voor Jan Leurink daar de lunch verzorgen. Toen Beatrix in de hofauto wilde stappen, draaide zij zich om en vroeg of ze het recept kon krijgen van ‘die overheerlijke bouillon’ die ze had gehad bij de lunch. Ja, die heb ik maar op papier gezet.”

‘Koken is meer dan alleen maar gauw even een gerecht bereiden Het is een manier van leven’


X
X